วิธีเลือกน้ำมันปรุงอาหาร

Tweet

นอกเหนือจากอาหารประเภทต้ม แกง ปิ้ง ย่าง หรือนึ่งแล้ว อีกหนึ่งในเมนูยอดฮิตคู่ปากคนไทยมาเนิ่นนานก็คืออาหารประเภทผัดและทอด โดยใช้ไขมันจากสัตว์และพืช


  ไขมันมีประโยชน์มากมายตั้งแต่ช่วยดูดซึมวิตามิน เอ ดี อี และ เค ซึ่งละลายได้ดีในไขมัน นอกจากนี้ไขมันในร่างกายของเรายังทำหน้าที่ปกป้อง อวัยวะภายใน จากการถูกกระแทก  แต่หากเราบริโภคน้ำมันมากเกินไปก็จะกลายเป็นโทษมหันต์ได้เช่นกัน

เราควรเลือกบริโภคน้ำมันพืชแทนไขมันจากสัตว์  เพราะน้ำมันพืชเกือบทุกประเภท (ยกเว้นน้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว) ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวในสัดส่วนสูง ซี่งมีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลประเภท LDL (Low density lipoprotein colesterol) สามารถลดความเสี่ยงจากหลอดเลือดอุดตันและโรคหัวใจได้ ในขณะที่ไขมันจากพืชเช่น น้ำมันหมู ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่  หากร่างกายได้รับมากเกินไปจะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล เกิดไขมันส่วนเกินสะสมในเส้นเลือด

หลักในการเลือกน้ำมันเพื่อปรุงอาหาร ยังต้องคำนึงถึงความร้อนในการปรุงอาหาร ซี่งจะมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิจุดที่เกิดควัน (Smoke Point)

Smoke Point   มีผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนสภาพของน้ำมัน เช่นทำให้น้ำมันมีความหนืดขึ้นกว่าเดิม หรือเปลี่ยนสีไปจากเดิม หรือเกิดฟอง และกลิ่นเหม็นหืน รวมทั้งอาจก่อให้เกิดสารพิษตกค้างซึ่งทำอันตรายกับร่างกายของเราได้

การปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเช่นการทอดปลาทั้งตัว หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงเช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วลิสง จะปลอดภัยจากสารพิษตกค้าง ทีเกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันหลังถูกความร้อน มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำกว่าเช่นน้ำมันมะกอก หรือน้ำมันงา

ส่วนอาหารประเภทใช้ความร้อนไม่สูงและใช้เวลาไม่นานมากในการปรุง สามารถเลือกใช้น้ำมันพืชได้ทุกประเภท ในเมื่อความร้อนมีผลโดยตรงกับการเปลี่ยนหรือเสื่อมสภาพของน้ำมัน เราจึงควรคำนึงถึงวิธีการทอด รวมทั้งสี กลิ่นของน้ำมันที่จะนำมาใช้ผัดหรือทอดอาหาร โดยใช้หลักเกณฑ์เพิ่มเติมดังนี้

• อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทอดอาหารควรอยู่ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส ไม่ควรใช้ไฟที่แรงเกินกว่านี้ เพราะความร้อนจะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพได้เร็วขึ้น
• หากน้ำมันเปลี่ยนสภาพไป เช่นเหม็นหืน หรือเปลี่ยนสี ก็ไม่ควรนำกลับมาทอดซ้ำอีก เพราะอาจได้รับสารพิษตกค้างที่อยู่ในน้ำมันทอดซ้ำ
• ควรเลือกน้ำมันที่มีฉลากผ่านการตรวจสอบของ อย. ไม่มีรอยแก้ไขหรือฉีกขาด และน้ำมันมีสีใส และไม่ขุ่น

นอกจากนี้ควรปรับเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารไปเป็นแบบต้ม หรือนึ่งแทน พร้อมกับเพิ่มปริมาณผักและผไม้ให้มากขึ้นในทุกๆมื้อ ถ้าใครปฏิบัติตามนี้ รับรอบสุขภาพดีแน่นอน

จาก: ศูนย์ผู้บริโภค  CPF