ไขมันมีประโยชน์มากมายตั้งแต่ช่วยดูดซึมวิตามิน เอ ดี อี และ เค ซึ่งละลายได้ดีในไขมัน นอกจากนี้ไขมันในร่างกายของเรายังทำหน้าที่ปกป้อง อวัยวะภายใน จากการถูกกระแทก แต่หากเราบริโภคน้ำมันมากเกินไปก็จะกลายเป็นโทษมหันต์ได้เช่นกันเราควรเลือกบริโภคน้ำมันพืชแทนไขมันจากสัตว์ เพราะน้ำมันพืชเกือบทุกประเภท (ยกเว้นน้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว) ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวในสัดส่วนสูง ซี่งมีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลประเภท LDL (Low density lipoprotein colesterol) สามารถลดความเสี่ยงจากหลอดเลือดอุดตันและโรคหัวใจได้ ในขณะที่ไขมันจากพืชเช่น น้ำมันหมู ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ หากร่างกายได้รับมากเกินไปจะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล เกิดไขมันส่วนเกินสะสมในเส้นเลือด
หลักในการเลือกน้ำมันเพื่อปรุงอาหาร ยังต้องคำนึงถึงความร้อนในการปรุงอาหาร ซี่งจะมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิจุดที่เกิดควัน (Smoke Point)
Smoke Point มีผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนสภาพของน้ำมัน เช่นทำให้น้ำมันมีความหนืดขึ้นกว่าเดิม หรือเปลี่ยนสีไปจากเดิม หรือเกิดฟอง และกลิ่นเหม็นหืน รวมทั้งอาจก่อให้เกิดสารพิษตกค้างซึ่งทำอันตรายกับร่างกายของเราได้
การปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเช่นการทอดปลาทั้งตัว หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงเช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วลิสง จะปลอดภัยจากสารพิษตกค้าง ทีเกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันหลังถูกความร้อน มากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำกว่าเช่นน้ำมันมะกอก หรือน้ำมันงา
ส่วนอาหารประเภทใช้ความร้อนไม่สูงและใช้เวลาไม่นานมากในการปรุง สามารถเลือกใช้น้ำมันพืชได้ทุกประเภท ในเมื่อความร้อนมีผลโดยตรงกับการเปลี่ยนหรือเสื่อมสภาพของน้ำมัน เราจึงควรคำนึงถึงวิธีการทอด รวมทั้งสี กลิ่นของน้ำมันที่จะนำมาใช้ผัดหรือทอดอาหาร โดยใช้หลักเกณฑ์เพิ่มเติมดังนี้
- อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทอดอาหารควรอยู่ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส ไม่ควรใช้ไฟที่แรงเกินกว่านี้ เพราะความร้อนจะทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพได้เร็วขึ้น
- หากน้ำมันเปลี่ยนสภาพไป เช่นเหม็นหืน หรือเปลี่ยนสี ก็ไม่ควรนำกลับมาทอดซ้ำอีก เพราะอาจได้รับสารพิษตกค้างที่อยู่ในน้ำมันทอดซ้ำ
- ควรเลือกน้ำมันที่มีฉลากผ่านการตรวจสอบของ อย. ไม่มีรอยแก้ไขหรือฉีกขาด และน้ำมันมีสีใส และไม่ขุ่น
จาก: ศูนย์ผู้บริโภค CPF
0 Comments:
Post a Comment