Why Do Onions Makes Me Cry? - ทำไมน้ำตาไหลเวลาปอกหรือหั่นหัวหอม

Tweet

หัวหอมที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ สามารถย้อนประวัติการใช้งานไปถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์  ในสมัยอียิปต์หัวหอมเป็นส่วนหนึ่งในพิธีบูชาเทพเจ้าศักดิ์สิทธิ์ พอมาถึงยุคโรมัน หัวหอมถูกใช้เป็นน้ำมันนวดสำหรับบรรดา galdiators ในยุคกลางของยุโรป หัวหอมสามารถใช้ชำระค่าเช่าแทนเงินได้ ส่วนในยุคสมัยปัจจบัน หัวหอมเป็นหนึ่งในผักที่เป็นส่วนประกอบสำหรับอาหารทั่วโลก

คนเป็นจำนวนมากจะมีอาการน้ำตาไหลทุกๆ ครั้งที่ลงมือปอกหรือหั่นหั่วหอม  ซึ่งสาเหตุเกิดขึ้นเนื่องจาก

1. 1. ทันที่ที่เราปอกหรือหั่นหัวหอม  Cell ของหัวหอมที่ฉีกขาดจะปล่อยสารหลายๆชนิดออกมา รวมทั้ง  allinase enzymes และ amino acid sulfoxides ซึ่งจะทำปฏิกิริยากัน ทำให้เกิด sulfenic acids  
   
2. Sulfenic acids จะเปลี่ยนสภาพตัวเองเป็น thiosulfinates ทันที่เมื่อถูกอากาศ ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นฉุน และมีฤทธิ์ระคายเคืองตอดวงตาของเรา 
3. บางส่วนของ Sulfenic acids ทำปฏิกิริยากับ LF-synthase enzyme กลายเป็นก๊าซ เรียกว่า syn-propanethial-S-oxide, ซึ่งมีชื่อเรียกอีกชือว่า  Lachrymatory (crying) Factor เมื่อ ก๊าซ syn-propanethial-S-oxide เข้าสู่ดวงตาของเราจะทำให้เกิดการระคายเคือง ต่อมน้ำตาจึงเร่งผลิตน้ำตาเพื่อขจัดมันออกจาดวงตาของเรา
4. ด้วยปฏิกิริยาตามธรรมชาติ เราจะใช้มือขยี้ตาทันที ซึ่งยิ่งทำให้น้ำตาไหลมากขึ้น เนื่องจากมือของเราจะมี syn-propanethial-S-oxide เกาะอยู่เนื่องจากการหั่นหัวหอม
5. ขั้นตอนของปฏิกิริยาทั้งหมดเกิดขึ้นภายใน 30 วินาทีหลังมีดสัมผัสกับหัวหอมเป็นครั้งแรกเท่านั้น

พวกเราคงสงสัยว่าทำไมเวลาหั่นต้นหอม หรือปอกกระเทียม ถึงไม่มีน้ำตาไหล  คำตอบก็คือ ถึงแม้การหั่นต้นหอมหรือปอกกระเทียม จะเกิด sulfenic acids เช่นเดี่ยวกับการหั่นหรือปอกหัวหอม แต่เนื่องจาก ในต้นหอมและกระเทียมมี LF-synthase enzymes น้อยกว่า ทำให้เกิด syn-propanethial-S-oxide ในปริมาณน้อยมากจนไม่เกิดปฏิกิริยากับดวงตาของเรานั่นเอง

ที่มา: http://www.mentalfloss.com/blogs/archives/22202