» » » ไม่ควรแช่มะเขือเทศสดในตู้เย็น นักวิทยาศาสตร์พบทำให้รสเปลี่ยนไป

22 October 2016

ไม่ควรแช่มะเขือเทศสดในตู้เย็น นักวิทยาศาสตร์พบทำให้รสเปลี่ยนไป


Taken byfir0002 | flagstaffotos.com.auCanon 20D + Sigma 150mm f/2.8 (Own work) [GFDL 1.2], via Wikimedia Commons

 
Harry Klee และทีมนักวิทยาศาสตร์จาก University of Florida เผยผลวิจัยการแช่มะเขือเทศในตู้เย็น พบว่ามะเขือเทศจะเสียความอร่อยไป แนะนำให้เก็บมะเขือเทศไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิปกติ

Chef และ Guru ด้านอาหารมักแนะนำให้เก็บมะเขือเทศสดที่ยังไม่ผ่านการปรุงเป็นอาหารไว้นอกตู้เย็น เพราะการแช่ในตู้เย็นทำให้มะเขือเทศไม่อร่อยเหมือนเดิม  เพื่อพิสูจน์คำแนะนำนี้ด้วยงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ Harry Klee และทีมนักวิทยาศาสตร์จาก University of Florida ทำการศึกษาและทดลองจนพบว่าความเย็นในตู้เย็นไม่ได้ทำให้ความหวาน, ความเปรี้ยวของมะเขือเทศเปลี่ยนไป แต่ทำให้ Enzyme ที่เกี่ยวข้องกับรสชาดของมะเขือเทศลดลงถึง 65%

Harry Klee และทีมงานใช้อาสาสมัครนักชิมจำนวน 76 คน เพื่อทดสอบการชิมมะเขือเทศสุกหลายๆ ขนาดซึ่งถูกแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 วัน, 3 วัน, และ 7 วัน เพื่อเปรียบเทียบรสชาดกับมะเขือเทศสุกที่ผ่านการแช่เย็นมาแล้ว หลังจากนั้นนำออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้องปกติขนาด 20 องศาเซลเซียสนานเท่าๆ กับระยะเวลาที่แช่ในตู้เย็น  รวมถึงเปรียบเทียบรสชาดกับมะเขือเทศสุกซึ่งไม่เคยผ่านการแช่เย็นมาก่อน

ผลการทดสอบพบว่ามะเขือเทศสุกที่ผ่านการแช่เย็นมาแล้วถึงจะนำออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้องปกติเป็นเวลานานก็ยังมีรสชาดใกล้เคียงกับมะเขือเทศที่แช่ในตู้เย็น ไม่ได้มีรสที่ดีขึ้นกว่าเดิมมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับมะเขือเทศสดที่ไม่เคยผ่านการแช่เย็นมาก่อนที่มีรสอร่อยที่สุด

เมื่อผลการทดสอบพบว่าความเย็นทำให้รสอร่อยของมะเขือเทศลดลงจริง ทีมนักวิทยาศาสตร์จีงใช้การวิจัยเพื่อหาสาเหตุของรสชาดที่เปลี่ยนไปของมะเขือเทศ ทำให้พบว่าความเย็นไม่ได้ทำให้จำนวนน้ำตาลและกรดภายในผลมะเขือเทศเปลี่ยนไป แต่ที่ลดลงคือ Enzyme ที่เกี่ยวข้องกับรสชาดของมะเขือเทศซึ่งลดลงถึง 65% เมื่อมะเขือเทศถูกแช่เย็น

การตรวจ DNA Code ของมะเขือเทศพบว่า การแช่เย็นทำให้ยีนส์บางตัวในผลมะเขือเทศที่ควบคุมการผลิต Enzyme ทำงานผิดไปจากเดิม ส่งผลให้มะเขือเทศแช่เย็นไม่อร่อยสะใจเหมือนที่ไว้ในอุณหภูมิปกติ

ผลงานวิจัยชิ้นนี้ถูกตีพิมพ์ในวารสาร  Proceedings of the National Academy of Sciences.

ไม่ทราบพวกเราที่ชอบมะเขือเทศจะมีความเห็นเหมือนผลวิจัยชิ้นนี้มั้ยครับ

ที่มา: Cosmos Magazine



No comments:

Post a Comment

เรื่องที่น่าสนใจ